朕典主要販售的美國PRIME、美國CAB認證都是什麼意思呢?

牛肉種類這麼多,國家、品種、等級百百種,朕典教你怎麼選!

 

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美國牛肉分級制度

美國農業部(USDA)以大理石紋油花分布情況和牛隻屠宰年齡將牛肉分成八級:

Prime(極佳級)、 Choice(特選級)、 Select(可選級)、Standard(合格級)、Commercial(商用級)、Utility(實用級)、Cutter(切塊級)、Canner(製罐級)

前五個等級消費者能夠直接購買,最後三級則多用來做成加工食品。

▲美國農業部提供之大理石紋油脂標準照片

►USDA Prime 極佳級

PRIME 極佳級為評級中的頂級。取自42個月齡以下的年輕牛隻,具有豐富均勻的大理石油花和多汁堅實的肉質,通常以炙燒、烘烤或香煎等方式料理,任何厚薄度都鮮嫩美味。約僅有不到2%的牛肉能到得到這個評級,大多數都提供給高級牛排館和飯店。

►USDA Choice 特選級

特選級的牛肉雖然比極佳級缺少油花和嫩度,不過只要烹調得宜特選級也很多汁嫩口,品質也不輸給極佳級!脂肪較多的部位可以炙燒、煎烤,至於瘦肉比例較高的部位則很適合煨煮和慢燉。僅有此二級的牛肉適合做成牛排,一般牛排店若沒有強調是Prime級,就多是採用Choice級。

►安格斯CAB認證

安格斯黑牛被視為美國牛的頂級象徵,被公認為最具高品質肉質潛力的牛種,富含細緻均勻的油花而無過量的殘脂,肉質更是細嫩多汁。為了行銷並確保血統與品質穩定的高水準安格斯牛肉,USDA特別訂製了CAB專案檢驗標準;其實100頭安格斯牛中,平均只有7頭能夠獲得CAB認證,所以市面上常常在講安格斯牛並不一定都是CAB認證牛肉喔!

 

  • Certified Angus Beef (簡稱 CAB )除了必須是產自黑安格斯肉牛(具備51%全黑的皮毛顏色或載入安格斯血統名冊)之外,其屠體品質(Quality)和產精肉率(Yield)更須符合CAB專案所訂定的嚴格標準,才有資格印記CAB的權威標誌。

 

★小編總結:美國牛不一定是安格斯牛,而安格斯牛也不一定是安格斯CAB認證牛喔!

日本和牛

  • 所謂和牛,就是指黑毛和種、褐毛和種、日本單角種、無角和種等被限定為食用專用牛的四個品種。

  • 日本食肉格付協会設置的等級鑑定制度,依「大理石紋油花含量」、「肉品色澤」、「肉質結實度及肌肉紋理」與「脂肪色澤及品質」來評斷分為1~5等級;再以肉品可食用部位含量來判斷,由高到低分為A、B、C三個等級;綜合鑑定即為等級鑑定結果,如聞名的最高等A5和牛。

和牛的美味在於特有果香香氣和入口即化的口感,入口咀嚼後便會感受到如水蜜桃、椰子果香般濃郁的甘甜香氣,即便放涼了還是能品嚐到,因此和牛冷掉也很美味。和牛的油脂多為不飽和脂肪酸,而越高等級的和牛,油脂融化溫度越低,均勻且細緻的油花造就入口即化的柔軟肉質聞名世界。

▲和牛分級制度&油花等級標準

F1國產牛

所謂的國產牛又是什麼呢?

 

  • 上述四種和牛以外的品種,包含了荷蘭乳牛等的「乳用種」、和牛與乳牛交配而生的「交雜種」,以及進口牛隻在日本國內養育了超過三個月以上,只要在日本經過肥育的肉牛,都統稱為「國產牛」。在日本燒肉店最常標榜的即是國產牛,售價比和牛便宜,肉質鮮嫩美味也不差。

 

  • 和牛與乳牛的「交雜種」又稱為 F1牛(編按:不是F1賽車喔!),是指第一世代雜種牛。如果F1牛與F1牛交配,則稱作F2牛。

 

F1牛傳承了和牛的油花並帶有乳牛的嚼勁肉質,雖然不像上乘和牛的油花豐富勻稱,仍是國產牛中最推崇的牛種,因為標示國產牛也有可能是乳用牛或其他血統的肉牛。想品嚐日本和牛的鮮嫩油花卻又不想荷包受傷,F1國產牛是你的不二選擇!