【廚廚達人秀】因火而生 – 燒烤達人:曹宇文

文:公仔小白 燒烤,一直都是讓老饕與美食愛好者『又愛又恨、加上一點挑戰禁忌』感覺的食物。其實大家知道嗎?以最新的廚藝理念來說,燒烤,其實是相當健康、美味而符合食材矜持的烹飪方式。   在看似繁忙的台北復興南路上,有個靜瑟但卻不乾澀的小角落。一推開門,與期待燒烤店的復古拙趣或是流行的歐式俐落不同,一股讓人放下心防的氣氛迎面而來,這裡就是燒烤名店《我的家》。   一襲黑衣、面容靦腆的主廚曹宇文,讓人聯想不到是業界頗有名氣的燒烤達人,但在黑框眼鏡的光線折射之下,隱藏著一股熱情的眼神。   〝我認為我的家就是『驛站』,沒錯,就是古代的那個驛站。〞略為帶著興奮的口吻,曹主廚訴說著自己的理想餐廳,〝人們來來往往,但卻會讓人覺得賓至如歸,有一種回到家中的放心與溫馨;不必是大魚大肉,就算是小品小酌,我們也會相當歡迎也開心。〞   創造一個大家一想到要暢談歡聚、猶如古驛站的地方,這就是曹主廚最大的願望,而他現在正一步一步的實現這個理想,《我的家》的配置,就是以這樣的心情做為出發。   問起「料理對曹主廚來說是什麼?」時,他毫不猶豫地回答:   〝我覺得料理就是心,用心的心。〞   〝這裡的一草一木,每個桌椅,我都視為自己的延伸而呵護著,這裡就是《我的家》,也是大家的家。〞   當你真正用心去思考人們想要什麼,該有什麼反應,思考怎樣的料理會讓人開心,這個心意就會傳達到料理之中,而人們也會有所回應…這是曹主廚多年以來的料理經驗,最後所獲得寶貴的結晶。   那對曹主廚來說,料理過程中,最重要的技術是什麼?   〝火。〞豪不猶豫的回答,〝無論是火候還是溫度,能夠掌握時間,迅速而確實的包覆水分與養分,也只有足夠的火焰能做到了。〞   下午一到,為了貫徹炭烤品質,曹主廚就親自生火並挑選木炭,開始進行晚餐營業前的準備工作。〝炭火這個東西很有趣,不同的木頭、不同的排列與溫度,都能造就不同的料理燒烤結果。〞為此,在一般人認為可以交給助手來處理的炭火準備,曹主廚在這事卻是事必躬親。 從選炭、生火、選火到燒烤,曹主廚親身示範剛剛所說的:料理就是用心、火候是最重要的技術,概念完美結合了整個料理過程。   當曹主廚目光停留在火焰與牛排的交界之處、當燒烤完成時用溫度探測針不斷的測試與補強,當切開的時候專注於份量與平衡,當擺盤的時候思考美感與味覺的融合…每一個眼神,每一個步驟,確確實實做到料理〈由心而起,因火而生〉的感動。 擺盤上桌!先上一盤高麗菜,有大火炭烤方能呈現的酥脆,更由於水分與甜份的保留, 雖然沒什麼特別的佐料,但卻在嘴中響起不平凡的三重奏。   接著是燒烤的重點菜單:Prime級肋眼牛排。 不得不說,由無數的細節、以及頂級進口食材組成的成果,還真的差異非常大。一般來說容易顯得乾澀或過生的三分熟炭烤牛排,看似粗曠的炭烤過程,最後呈現於餐具上時、由白入紅而不見血,入口卻顯得清爽多汁,香味四溢,最難得的是,在邊吃邊談的過程中,雖然溫度漸失,但依然不改其味,讓人難以想像靠著心與技就能造成如此巨大的差異。 後續的深海圓鱈排與香菜豆干,則出現不同層面的技術與展現:往往會顯得既腥且軟的鱈魚排,呈現如脆片般的口感,夾著如水梨般的湯汁,同時又如蒸蛋般的滑嫩;燒烤時以不遜於排餐、用心滿點的豆干,配上精心設定種類與份量的佐料,產生出肉與菜之外的第三種難以言喻的絕妙口味。   因火而生,對於燒烤的熱愛與鑽研,造就了由心出發的結論,並言行如一的製作出普通燒烤難以觸及的境界,〝雖然以常理來說,我們的單價略高,但只要願意贊同我們價值,我們也會以對等或以上的回報來傳達出我們的用心。〞   平凡的夜晚,不平凡的餐點,《我的家》的曹宇文主廚,給我了一段絕對不會忘卻的深刻回憶。
2019-04-15